Pratiques

Vinification

Une fois vendangés, nos raisins arrivent à la cuverie en petites caisses de 20 kg, ils sont ensuite minutieusement triés sur deux tables de tri.
- Une première table vibrante nous permet d’évacuer l’humidité, les baies sèches et les petits insectes présents naturellement dans les grappes
- Une seconde table permet aux trieurs de sélectionner les meilleures grappes ainsi que celles dont nous choisirons de conserver les rafles
Sur les rouges, le choix de vendange entière (environ 50 %) selon les cuvées et le millésime, est fait pour apporter fraîcheur, structure, tension, complexité et une belle persistance aromatique. Le tri est une étape cruciale pour obtenir de grands vins chaque année.
Nos raisins sont versés dans les cuves thermo-régulées par gravité pour éviter la trituration qui peut donner de mauvais tanins. La fermentation alcoolique va alors démarrer progressivement (naturellement avec les  levures indigènes).
Pendant 2 à 3 semaines, et avec  peu d’interventions mécaniques (pigeage ou remontage), les macérations se font doucement. Cette approche de la vinification nous permet d’obtenir une libération naturelle des composants du vin dans une infusion du raisin.
Nous goûtons alors nos cuvées, 1 à 2 fois par jour, et c’est au ressenti que nous effectuons ou non un léger pigeage ou remontage sur une ou plusieurs cuves.
Nous laissons chaque vin trouver son équilibre en terme de température pendant la phase de fermentation, en veillant toutefois à ne pas dépasser les 33°C.
Grâce à un pressoir pneumatique, le marc est pressé.  Nous goûtons le jus de chaque palier pour ne conserver que les premières pressions pour nos cuvées, afin d’apporter la structure subtile nécessaire.
Nos petits rendements nous apportent une viscosité naturelle ce qui nous permet d’entonner avec peu de lies.